Измерение цвета выпечки: инструменты и методы
В хлебопекарной промышленности цвет является не только источником визуального удовольствия для потребителей и влияет на их визуальное восприятие, но и важным показателем качества, мастерства и потребительских предпочтений , отражая качество и вкус продукта. От хрустящей золотисто-коричневой корочки хлеба до равномерной светло-коричневой корочки печенья, нежной белизны или яркого декора выпечки — цвет играет важнейшую роль в хлебопекарной промышленности. Чтобы обеспечить постоянство цвета, производители продуктов питания и пекари используют различные методы и приемы измерения цвета хлебобулочных изделий. В этой статье подробно рассматриваются важность, методы измерения и рекомендуемые измерительные приборы для измерения цвета хлебобулочных изделий .
Зачем измерять цвет выпечки? Обзор измерения цвета хлебобулочных изделий
Цвет хлебобулочных изделий напрямую отражает процесс их производства и конечное качество и имеет несколько значений:
1. Эстетика и привлекательность для потребителя
Будь то золотисто-коричневая корочка хлеба или яркий оттенок макарон, цвет является ключевым фактором при принятии решения о покупке потребителями. Исследования показали, что однородный и ожидаемый цвет может значительно улучшить восприятие продукта рынком.
2. Контроль процесса и качества
На цвет хлебобулочных изделий влияют многие факторы, включая время выпечки, температуру, рецепт и ингредиенты. Основные изменения цвета происходят в результате двух химических реакций:
Реакция Майяра : аминокислоты в белке реагируют с восстанавливающими сахарами при высоких температурах, образуя коричневые соединения, придающие ему уникальный вкус.
Карамелизация : распад сахаров при высоких температурах, в результате чего получается коричневый или темно-коричневый цвет, а также добавляется сладость и сложность вкусу.
Различные виды хлебобулочных изделий имеют разные требования к цвету . Измеряя цвет, можно определить, подходит ли степень выпечки . Например, корочка хлеба должна быть равномерно золотистой . Если хлеб слишком темный, он может подгореть и вкус станет горьким . Печенье обычно более темного коричневого цвета . Если печенье слишком светлое, оно может быть недопеченным и иметь мягкий вкус.
3. Последовательность и ценность бренда
Для сетевых брендов или крупномасштабного производства единообразие цвета является краеугольным камнем поддержания имиджа бренда. Будь то круассан , пирог , бисквит или кекс , точное измерение цвета обеспечивает единообразный внешний вид продукции из разных партий и магазинов, тем самым повышая доверие потребителей.
Научные основы измерения цвета хлебобулочных изделий
Измерение цвета хлебобулочных изделий основано на объективном количественном методе. Международно признанным стандартом является цветовое пространство CIE Lab:
L*: Яркость (0–100), например, белизна внутренней части торта (белизна крошек торта).
a* : Красно-зеленая ось (+a — красный, -a* — зеленый), например, целевое значение для золотисто-желтого цвета (приблизительно от +5 до +10).
b* : Желто-синяя ось (+b — желтый, -b* — синий), например, желтый оттенок печенья (20-40).
Используя эти параметры, можно точно описать и сравнить цвет хлебобулочных изделий.
измерения цвета хлебобулочных изделий: визуальные и инструментальные измерения
Визуальная оценка: простая, но субъективная, подходит для первичного скрининга.
Инструментальные измерения: объективные и количественные, делятся на два основных инструмента:
Колориметр : портативный, быстрый и подходящий для ежедневного производства.
Спектрофотометр : предоставляет спектральные данные, подходящие для комплексного анализа, исследований и разработок.
Этапы измерения цвета
a. Калибровка прибора: используйте стандартные белые и черные доски.
b. Подготовка образца: Охладите до комнатной температуры и выберите однородный участок.
c. Условия измерения: используйте стандартный источник света (например, D65), чтобы избежать помех от внешнего света.
d. Сбор данных: многоточечное измерение, среднее значение, запись лабораторной* или спектральной кривой.
e. Аналитический: оценка разницы в цвете (ΔE*) или конкретных характеристик, таких как блеск.
измерения глянцевитости хлебобулочных изделий с блестящей поверхностью (например, круассанов) необходим блескомер.
Измерение цвета четырех основных хлебобулочных изделий
1. Измерение цвета хлеба
Цвет хлеба в основном зависит от времени выпечки, температуры и содержания сахара . Золотистая корочка является признаком идеальной выпечки, в то время как более светлый цвет может означать недопечку, а более темный цвет — перепечку или слишком большое количество сахара. Использование колориметра или спектрального анализа может гарантировать, что каждая партия хлеба будет иметь одинаковый цвет.
Читайте далее: Измерение цвета хлеба | Официальный сайт 3nh Россия
2. Измерение цвета печенья
Цвет печенья определяется содержанием сахара, белка и температурой выпечки в рецепте . Цвет печенья обычно варьируется от светло-золотистого до темно-коричневого. Системы компьютерного зрения можно использовать для проверки однородности цвета больших партий печенья, обеспечивая контроль качества.
Читайте далее: Измерение цвета печенья | Официальный сайт 3nh Россия
3. Измерение цвета торта
Цвет пирога зависит от рецепта, содержания яичного желтка и времени выпечки . Идеальный цвет внутренней части торта должен быть ровным и без подгоревших пятен, а цвет поверхности зависит от того, нанесено ли масло или глазурь. Технология цифровой обработки изображений может помочь проанализировать цвет поверхности торта и избежать разницы в цвете.
Читайте далее: Измерение цвета торта с помощью спектрофотометра | Официальный сайт 3nh Россия
4. Измерение цвета теста
Измерение цвета кондитерских изделий (например, слоёного теста, профитролей) является более сложным, чем других хлебобулочных изделий, поскольку они часто содержат несколько слоев . Поверхность должна быть равномерно золотистой или светло-коричневой, а внутренние слои должны оставаться мягкими. Используйте цветовой анализ L *a* b* , чтобы обеспечить однородность цвета в процессе выпечки.
Читайте далее: Как измерить цвет теста | Официальный сайт 3nh Россия
Часто задаваемые вопросы (FAQ)
1. Как обеспечить однородность цвета моей выпечки?
Используйте стандартизированные рецепты, точно контролируйте время и температуру выпечки, а также используйте цифровой колориметр для проверки качества.
2. Какой прибор лучше всего подходит для измерения цвета хлеба или печенья?
Бесконтактные спектрофотометры и широкоапертурные колориметры являются наиболее распространенными инструментами для измерения цвета пищевых продуктов и обеспечивают точные значения.
3. Какое влияние оказывает измерение цвета на контроль качества пищевых продуктов?
Цвет не только влияет на решения потребителей о покупке, но и отражает зрелость, однородность выпечки и возможные дефекты продуктов.
4. Почему моя выпечка темнее, чем ожидалось?
Возможные причины: слишком высокая температура, слишком длительное время выпечки или слишком большое количество сахара в рецепте .
Как измерить цвет выпечки с помощью спектрофотометра? Рекомендуемые приборы для измерения цвета выпечки
Традиционные методы определения цвета основаны на ручном визуальном суждении, но на этот метод легко влияют такие факторы, как освещение и угол наблюдения, что затрудняет обеспечение единообразия. Спектрофотометр 3NH обеспечивает более точное и эффективное решение и широко используется для контроля цвета и качества в хлебопекарной промышленности. Спектрофотометр 3NH освещает поверхность хлебобулочных изделий или внутреннюю часть крошек теста с помощью источника света и измеряет спектральные данные отраженного света для получения информации о цвете хлебобулочных изделий. Устройство способно измерять множество параметров цвета, таких как:
CIE Lab (L* светлота, a* красно-зеленый, b* желто-синий) точно количественно определяют цвет хлебобулочных изделий.
Разница в цвете ( ΔE ) используется для сравнения цвета разных партий хлебобулочных изделий с целью обеспечения однородности.
Преимущества спектрофотометра 3nh
Бесконтактное измерение: исключает загрязнение и подходит для всех видов хлебобулочных изделий, таких как рогалики, круассаны, пироги и т. д.
Высокоточное обнаружение: позволяет обнаруживать мельчайшие различия в цвете, гарантируя, что цвет выпечки соответствует стандартам.
Онлайн-мониторинг в режиме реального времени: подходит для линий по производству выпечки, может автоматически определять отклонение цвета поверхности выпекаемых продуктов.
Анализ данных и контроль качества: может быть подключен к производственной системе, автоматически генерировать отчеты о данных и оптимизировать процесс выпечки.
Практические сценарии применения спектрофотометра для измерения выпечных продуктов
Обнаружение в реальном времени на производственной линии
Контролируйте цвет продуктов питания на производственной линии, чтобы обеспечить его стабильность и избежать больших различий в цвете, вызванных изменениями температуры или времени выпечки.
Контроль качества после выпечки
Используйте онлайн-колориметр для определения цвета выпечки и обеспечения ее соответствия спецификациям продукта.
Оценка сырья и рецептуры
Контролируйте качество различных партий сырья, таких как мука и сахар, путем измерения цвета, чтобы обеспечить единообразный цвет конечного продукта.
Контроль качества бренда
Применимо к сетевым брендам пекарен для обеспечения постоянства цвета выпечки на разных фабриках и повышения доверия к бренду.
Бесконтактный спектрофотометр YL4560 (45°/0°)
Спектрофотометр YL4560 — это прибор для измерения цвета, который использует стандарт 45/0° (45° кольцевое равномерное освещение, 0° прием). Тестовый зонд и тестируемый образец тестируются бесконтактно, реализуя бесконтактное точное измерение цвета жидкостей, соусов, порошков и т. д. Его можно использовать для точного анализа и передачи цвета в лабораториях и научно-исследовательских отраслях; его также можно использовать для точного измерения цвета и контроля качества цвета на автоматизированных производственных линиях; он широко применяется в косметической, фруктовой и овощной промышленности, пищевой гигиене, пластиковой электронике, лакокрасочной промышленности, полиграфии, керамике и других отраслях промышленности, а также может использоваться для измерения флуоресцентных образцов. Его уникальная инновационная конструкция не только обеспечивает бесконтактные измерения непосредственно на производственной линии, но и гарантирует стабильные и высокоточные результаты измерений.
3nh NR20XE — это портативный компьютерный колориметр, разработанный с оптической геометрией 45°/0°. Его измерительная апертура составляет 20 мм. Результат измерения цвета NR20XE имитирует наблюдение человеческого глаза, но его точность в несколько раз выше, чем у человеческого глаза. NR20XE может более эффективно отражать интерактивный эффект между текстурой поверхности образца и цветом. При оценке критического допуска значения цвета образца NR20XE может эффективно устранить ошибку между человеческим глазом и колориметром, вызванную текстурой поверхности образца. Поэтому NR20XE широко используется в отделах контроля качества цветной продукции.
В условиях геометрического оптического освещения D8, рекомендованных CIE, спектрофотометр TS7600 может точно измерять данные отражения SCI и SCE образцов/флуоресцентных образцов, а также может точно измерять и выражать различные формулы цветового различия и цветовые индексы в нескольких цветовых пространствах. С помощью спектрофотометра Taishuang TS7600 можно легко добиться точной передачи цвета, а также его можно использовать в качестве детекторного оборудования для систем точного сопоставления цветов. Taishuang TS7600 оснащен высокотехнологичным программным обеспечением для управления цветом и может быть подключен к компьютеру для расширения функциональных возможностей. Прибор имеет стабильную производительность, точное измерение цвета и мощные функции. Он широко используется в таких отраслях, как производство пластмасс и электроники, красок и покрытий, текстильной печати и крашения, бумажной продукции для печати, автомобилестроения, медицинского обслуживания, косметики и продуктов питания, а также в научно-исследовательских институтах и лабораториях.
Измеритель блеска с большим экраном 3,5 дюйма, который прост в использовании, стабилен в работе и точен в измерениях . Его можно использовать для измерения определенных выпечных изделий с требованиями к блеску.
