Как измерить цвет теста
Выпечка занимает важное место на мировом рынке выпечки, а ее цвет является одним из важных факторов, по которым потребители оценивают ее качество и свежесть. Цвет выпечки влияет не только на внешнюю привлекательность продукта, но и отражает стабильность его сырья, степень выпечки и процесс производства. Поэтому точное измерение цвета кондитерских изделий имеет решающее значение для контроля качества в хлебопекарной промышленности. В этой статье будут рассмотрены факторы, влияющие на цвет выпечки, методы измерения и способы использования спектрофотометров 3nh для достижения точных измерений, гарантирующих единообразный цвет для каждой партии выпечки и повышающих конкурентоспособность на рынке.
Зачем измерять цвет теста?
Для выпечки идеальным цветом обычно является золотисто-коричневый оттенок, который является стандартом внешнего вида, к которому стремятся потребители и производители. Этот цвет образуется в результате реакции Майяра и карамелизации, а типичные целевые значения составляют a * ≈ от +5 до +10 (красноватый), что соответствует средней обжарке. Например:
Круассан: его отличительные черты — золотистый цвет и блестящая поверхность.
Слоеное тесто: отчетливые слои золотисто-коричневого цвета подчеркивают хрустящую текстуру.
Датское тесто: равномерно светло-коричневого цвета, с джемом или кремом.
необходимо обращать внимание на блеск некоторых видов выпечки , например, круассанов , для чего может потребоваться дополнительное измерение с использованием блескомера . Спектрофотометры помогают обеспечить однородность продукции и оптимизировать процессы путем количественной оценки цветовых данных.
Цвет выпечки обычно делят на внешний цвет (корочки) и внутренний цвет (крошки). Разные виды выпечки имеют разные цветовые характеристики.
1. Внешние цветовые характеристики
Цвет корочки теста обычно определяется временем выпечки, температурой и степенью карамелизации сахара. Распространенные типы цвета следующие:
Золотисто-желтый: как у круассанов и сдобного теста, поверхность равномерно ярко-желтая.
Светло-желтый: например, профитроли и песочное печенье, которые имеют теплый светло-желтый цвет.
Темно-коричневый или карамельный цвет: как и у мильфея, цвет поверхности темнее из-за карамелизации сахара.
2. Внутренние цветовые характеристики (белизна мякиша)
Кремово-белый (высокое значение L): например, слоеное тесто и французский мильфей, с легкой текстурой и мягкой белой начинкой.
Светло-желтый (среднее значение L): например, бриоши и круассаны с маслом, которые имеют светло-желтый цвет из-за добавления яичных желтков, масла или молока.
Темный цвет (низкое значение L): например, шоколадное или карамельное тесто, цвет более темный, что определяется какао-порошком или реакцией карамелизации.
Факторы, влияющие на цвет выпечки
1. Состав сырья
Тип муки: Очищенная белая мука придает выпечке яркий белый цвет (высокое значение L*), в то время как цельнозерновая или ржаная мука придаст ей более темный цвет.
Содержание сахара: В процессе выпечки сахар карамелизируется, что определяет золотистый или коричневый цвет теста. Чем выше содержание сахара, тем темнее цвет.
Содержание белка: При высоком содержании белка при выпечке при высокой температуре будет происходить реакция Майяра, в результате чего цвет корочки теста станет темнее.
2. Процесс выпечки
Температура выпечки: Высокая температура выпечки ускорит реакцию Майяра и сделает корочку теста темнее, тогда как более низкая температура сделает цвет светлее.
Время выпечки: Чем дольше время, тем темнее цвет корочки. Перепекание может привести к подгоранию.
Контроль влажности: если влажность во время выпечки высокая, корочка может быть светлее; если влажность низкая, корочка теста с большей вероятностью подгорит.
3. Использование добавок
Яичный желток, масло, молоко: могут усилить желтый оттенок теста.
Какао-порошок, карамельный краситель: придайте тесту темно-коричневый или черный цвет.
Пищевые красители: в некоторых выпечках для корректировки цвета могут использоваться натуральные или искусственные красители, такие как карамельный краситель и куркумин.
Как измерить цвет выпечки с помощью спектрофотометра? Рекомендации по выбору прибора для измерения цвета выпечки
Традиционные методы определения цвета основаны на ручном визуальном суждении, но на этот метод легко влияют такие факторы, как освещение и угол наблюдения, что затрудняет обеспечение единообразия. Спектрофотометр 3NH обеспечивает более точное и эффективное решение и широко используется для контроля цвета и качества в хлебопекарной промышленности. Спектрофотометр 3NH освещает поверхность выпечки или внутренние крошки теста с помощью источника света и измеряет спектральные данные отраженного света для получения информации о цвете выпечки. Устройство способно измерять множество параметров цвета, таких как:
Значения CIE Lab (L* светлота, a* красно-зеленый, b* желто-синий) точно количественно определяют цвет выпечки.
Разница в цвете (ΔE) используется для сравнения цвета разных партий выпечки с целью обеспечения однородности.
Преимущества спектрофотометра 3nh
Бесконтактное измерение: исключает загрязнение и подходит для всех видов выпечки, таких как круассаны, слойки, яичные тарты и т. д.
Высокоточное обнаружение: позволяет обнаруживать мельчайшие различия в цвете, гарантируя, что цвет выпечки соответствует стандартам.
Онлайн-мониторинг в режиме реального времени: подходит для линий по производству выпечки, может автоматически определять отклонение цвета корочки теста.
Анализ данных и контроль качества: может быть подключен к производственной системе, автоматически генерировать отчеты о данных и оптимизировать процесс выпечки.
Практические сценарии применения спектрофотометра для измерения выпечных продуктов
Обнаружение в реальном времени на производственной линии
Контролируйте цвет выпечки на производственной линии, чтобы обеспечить его стабильность и избежать больших различий в цвете, вызванных изменениями температуры или времени выпечки.
Контроль качества после выпечки
Используйте онлайн-колориметр для определения цвета выпечки и обеспечения ее соответствия спецификациям продукта.
Оценка сырья и рецептуры
Контролируйте качество различных партий сырья, таких как мука и сахар, путем измерения цвета, чтобы обеспечить единообразный цвет конечного продукта.
Контроль качества бренда
Применимо к сетевым брендам пекарен для обеспечения постоянства цвета выпечки на разных фабриках и повышения доверия к бренду.
Бесконтактный спектрофотометр YL4560 (45°/0°)
Спектрофотометр YL4560 — это прибор для измерения цвета, который использует стандарт 45/0° (45° кольцевое равномерное освещение, 0° прием). Тестовый зонд и тестируемый образец тестируются бесконтактно, реализуя бесконтактное точное измерение цвета жидкостей, соусов, порошков и т. д. Его можно использовать для точного анализа и передачи цвета в лабораториях и научно-исследовательских отраслях; его также можно использовать для точного измерения цвета и контроля качества цвета на автоматизированных производственных линиях; он широко применяется в косметической, фруктовой и овощной промышленности, пищевой гигиене, пластиковой электронике, лакокрасочной промышленности, полиграфии, керамике и других отраслях промышленности, а также может использоваться для измерения флуоресцентных образцов. Его уникальная инновационная конструкция не только обеспечивает бесконтактные измерения непосредственно на производственной линии, но и гарантирует стабильные и высокоточные результаты измерений.
3nh NR20XE — это портативный компьютерный колориметр, разработанный с оптической геометрией 45°/0°. Его измерительная апертура составляет 20 мм. Результат измерения цвета NR20XE имитирует наблюдение человеческого глаза, но его точность в несколько раз выше, чем у человеческого глаза. NR20XE может более эффективно отражать интерактивный эффект между текстурой поверхности образца и цветом. При оценке критического допуска значения цвета образца NR20XE может эффективно устранить ошибку между человеческим глазом и колориметром, вызванную текстурой поверхности образца. Поэтому NR20XE широко используется в отделах контроля качества цветной продукции.
Блескомер с большим экраном 3,5 дюйма, отличающийся простотой использования, стабильной работой и точностью измерений .
