Каковы требования к цвету соевого соуса? Как измерить цвет соевого соуса с помощью колориметра?

Соевый соус — это приправа, изготовленная из растительных белков, таких как соевые бобы или соевая мука, в качестве основного сырья. Цвет — важный внешний атрибут соевого соуса, а также важный сенсорный атрибут для потребителей при выборе соевого соуса. Если цвет соевого соуса нестабилен, это повлияет на продажи продукта и даже окажет негативное воздействие. Итак, каковы требования к цвету соевого соуса? Как измерить цвет соевого соуса с помощью колориметра? Это представлено ниже.

соевый соус

Требования к цвету соевого соуса:

Соевый соус, также известный как соевое масло, соус, прозрачный соус и соевый соус, является приправой, изготовленной из растительных белков, таких как соевые бобы или соевая мука, в качестве основного сырья, дополненного крахмалистым сырьем, таким как мука, пшеничная мука или отруби. Он ферментируется микроорганизмами и богат различными аминокислотами и питательными веществами, а также имеет особый цвет, аромат, вкус и консистенцию. В процессе приготовления соевого соуса, благодаря синергетическому действию множества микроорганизмов, макромолекулярные вещества в сырье разлагаются на низкомолекулярные соединения. Это не только повышает биологическую эффективность продукта, но эти низкомолекулярные вещества также соединяются друг с другом и подвергаются многоуровневым превращениям, образуя в соевом соусе широкий спектр вкусовых, ароматических и красящих веществ.

Соевый соус — одна из незаменимых приправ в процессе приготовления пищи. Его основные функции — приправа и окраска. Красящие свойства соевому соусу придает безопасный и нетоксичный красновато-коричневый пигмент, образующийся в процессе варки соевого соуса. При приготовлении, особенно при тушении, тушении в красном соусе, тушении и других блюд, добавление соевого соуса может окрасить, закрепить цвет и усилить цвет. Готовое блюдо будет ярко-красным, привлекательного цвета и усилит аппетит.

является основной приправой для китайцев и играет очень важную роль в повседневной жизни людей. В связи с постоянным повышением уровня жизни людей и постепенным развитием рыночной экономики в последние годы к вкусовым качествам соевого соуса предъявляются более высокие требования. Однако из-за ограничений пищевых привычек и профессиональных знаний люди часто ставят цвет на первое место среди цвета, аромата, вкуса и консистенции соевого соуса. Для точного измерения цвета соевого соуса и контроля качества цвета соевого соуса можно использовать колориметр.

Колориметр

Применение колориметра при измерении цвета соевого соуса

китайского соевого соуса также дает краткое описание сенсорной проверки цвета соевого соуса: возьмите 2 мл образца в 25-миллилитровую пробку для колориметрии, добавьте воду по шкале, встряхните и наблюдайте за цветом и прозрачностью; он не должен быть мутным и без осадка. Некоторые исследователи также используют прямой колориметрический метод с колориметрической пластиной. В основном используются описательные термины: насыщенный, светло-красновато-коричневый или желтовато-коричневый, яркий, глянцевый, яркость и т. д., и используйте метод оценки для сравнения качества. Однако также могут использоваться методы сравнительного ранжирования или другие методы сенсорного тестирования. Однако эти сенсорные оценки в основном представляют собой качественные описания, на которые влияют предпочтения людей, сенсорная чувствительность, психология и т. д. Поэтому метод сенсорной оценки не является точным. Для точного измерения цвета соевого соуса и количественной оценки его цветовых характеристик можно использовать жидкостный колориметр.

Жидкостный колориметр — это распространённый прибор для измерения цвета. Он использует стандартный источник света внутри прибора для освещения измеряемого объекта, выполняет интегральное измерение во всем диапазоне длин волн видимого света и получает значения L, a и b прошедшего или отраженного цвета объекта. В цветовой системе CIELAB L* представляет собой светлоту, называемую индексом светлоты. L*=100 представляет белый цвет, L*=0 представляет черный цвет, а между ними имеется 100 уровней, представляющих различные оттенки серого. Чем больше значение, тем ярче цвет соевого соуса и тем светлее чернота. a* — цветность, +a* представляет красный, -a* представляет зеленый; b* — оттенок, +b* представляет желтый, -b* представляет синий; путем преобразования данных получаем: цветность C*= (a*2+b*2)1/2; угол оттенка h=tan(b*/a*), чем больше абсолютные значения a*, b* и c*, тем насыщеннее и чище цвет.

По сравнению с визуальным методом, метод цветового различия для определения цвета соевого соуса преобразует перцептивные индикаторы в рациональные индикаторы. Он обладает характеристиками большей точности и стабильности, может применяться для аналитического тестирования и может более точно давать обратную связь по колебаниям цветовых индикаторов. Конкретные области его применения таковы:

1. Определите точность цвета соевого соуса.

В процессе производства соевого соуса можно добавлять различные ингредиенты для достижения идеального вкуса, цвета и других требований к качеству. Однако в процессе производства стабильность соевого соуса часто ухудшается из-за различных партий сырья или неправильных методов работы человека. Таким образом, применение технологии колориметрического определения цвета соевого соуса позволит быстро определить, есть ли разница в цвете между различными партиями соевого соуса, что позволит заранее скорректировать процесс производства соевого соуса.

2. Проверьте качество цвета соевого соуса перед отправкой с завода.

Недавно произведенный соевый соус можно упаковать и отправить после того, как он будет оставлен на некоторое время. Соевый соус также следует проверить на цвет перед отправкой. В процессе хранения соевый соус может потерять свой блеск, выпасть в осадок или поблекнуть из-за таких факторов, как температура, свет, выцветание производственной тары и самих ингредиентов. Поэтому особенно важно проводить цветовые испытания. Благодаря испытаниям мы можем четко узнать, соответствует ли соевый соус стандартам качества и можно ли его упаковывать и отправлять.

3. Дайте основу для срока годности соевого соуса.

Сохранение собственной стабильности цвета является важным показателем, отражающим стабильность качества соевого соуса. После того, как продукт поступит на рынок, на стабильность цвета соевого соуса будут влиять температура, свет и выцветание образуемого им пигмента. Если регулярно собирать продукцию, проверять ее колориметрические показатели и показатели цветового различия, а также наблюдать за степенью выцветания, то это обеспечит надежную основу для определения срока годности продукции.